L’olio extra vergine d’oliva si ottiene unicamente dalla spremitura delle olive e si consuma direttamente senza alcun ulteriore trattamento fisico-chimico.
L’olio extravergine, come tutti gli oli e grassi, è formato per circa il 98% da trigliceridi. Questi, nell’olio di oliva, sono caratterizzati dal contenere acidi grassi tra cui predomina l’acido oleico (65-80%), acido grasso monoinsaturo che conferisce alle nostre lipoproteine ematiche e membrane cellulari fluidità e funzionalità. L’olio extravergine contiene anche, in piccole ma significative quantità, numerosissimi componenti naturali derivanti dal frutto dell’oliva (Olea europea) che si ritrovano nell’olio in virtù della particolare tecnica estrattiva, di natura esclusivamente meccanica ed a basse temperature, che agiscono in modo da renderli solubili nell’olio.
Rispetto agli oli di semi, ricchi di poli-insaturi, dal punto di vista della salute l’olio extravergine di oliva non ha paragone: si ossida di meno perché è ricco di grassi a basso grado di insaturazione (monoinsaturi) ed è l’unico olio alimentare estratto con procedure esclusivamente meccaniche (pressione, centrifugazione).

Iniziamo la raccolta delle olive da metà ottobre per assicurarci che l’olio, spremuto a freddo, abbia una bassissima acidità del 0,1%. Per legge, l’acidità dell’olio extra vergine di oliva deve essere sotto l’1%. Minore è l’acidità, migliore è la qualità.
Abbiamo circa 5000 alberi di olivo e la raccolta si effettua in parte a mano e in parte in modo meccanizzato con una macchina che, attraverso micro vibrazioni al tronco, raccoglie le olive in un cassone con una sorta di ombrello rovesciato. Questo tipo di raccolta non può essere fatta con gli alberi giovani e con gli uliveti che hanno alberi piantati troppo vicini.

Una piccola parte delle olive viene preparato per la vendita e per l’uso nel ristorante, la rimanente parte diventa olio extravergine di oliva.

Non abbiamo un frantoio in azienda ma ci rechiamo quotidianamente al molino vicino. Il primo passo nel processo è di separare le olive dalle foglie e i rametti, poi vengono lavate e poi pressate. Le fasi sono le seguenti:
1) Molitura forma una pasta d’olio, composta da olio, acqua e parti solide.
2) Impastare la polpa di olio.
3) Estrazione ha lo scopo di separare l’emulsione acqua-olio, dalla parte solida, la sansa. La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dei frammenti dei noccioli (nocciolino).
4) Separazione per centrifuga, dell’olio d’oliva dall’acqua.

In Umbria esistono varie tipologie di albero di oliva, il nostro uliveto ha solamente quelle che compongono il DOP Umbria che sono: leccino, frantoiano, moraiolo, che hanno gusto da delicato a forte. Ciò li rende utili per scopi diversi. Il leccino, più delicato è consigliato per la preparazione del pesce, il moraiolo, più forte, per una buona bruschetta o su una zuppa. In azienda si possono acquistare le mono varietà, oppure la versione classica che è una miscela dei tre che dà un olio dal sapore pieno e può essere utilizzato per tutti i tipi di preparazioni.