Extra vergine olijfolie wordt uitsluitend verkregen uit het persen van de olijven en wordt vervolgens direct geconsumeerd zonder enige verdere fysisch-chemische behandeling. De extra vergine olijfolie, zoals alle oliën en vetten, bestaat voor circa 98% uit triglyceriden. Deze, in olijfolie, zijn kenmerkend door het bevatten van vele vetzuren waarvan olijfzuur overheerst (65-80%). Een enkelvoudig onverzadigd vetzuur dat aan lipoproteïnen en celmembranen in ons bloed vloeibaarheid en functionaliteit geeft. Extra vergine olie bevat ook, in kleine maar belangrijke hoeveelheden, vele natuurlijke bestanddelen van de vrucht van de olijf (Olea europea) die men terugvindt in de olie dankzij de speciale extractie techniek; uitsluitend mechanisch van aard en bij lage temperaturen (‘koud geperst’), wat er voor zorgt dat deze bestanddelen oplossen in de olie.
In vergelijking tot de zaadoliën, rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren, heeft extra vergine olijfolie vanuit gezondheidsoogpunt geen vergelijk: hij oxideert minder omdat hij rijk is aan vetten met een lage onverzadigheidsgraad (enkelvoudig onverzadigde) en het is de enige eetbare olie geëxtraheerd met alleen fysieke procedures (persen, centrifugeren).

We beginnen half oktober met het oogsten van de olijven om er voor te zorgen dat onze koud geperste olijfolie een hele lage zuurgraad van 0.1% heeft. Volgens de wet moet de zuurgraad van extra vergine olijfolie onder de 1% zijn, hoe lager hoe beter en hoe later in het seizoen hoe hoger de zuurgraad.
De olijven van een deel van de 5000 olijfbomen wordt geoogst met de tractor met een speciaal gefabriceerde machine (een soort omgekeerde paraplu en trillende vork), terwijl de olijven van de jonge bomen en van de bomen die te dicht bij elkaar staan met de hand worden geoogst.

Een klein deel van de olijven wordt geprepareerd voor de verkoop en voor gebruik in het restaurant. Het grootste gedeelte van de olijven wordt geperst tot extra vergine olijfolie.

Voor het persen worden de olijven naar een ‘molen’ in de buurt gebracht.
De eerste stap in het proces is het scheiden van de olijven van de blaadjes en takjes. Hierna worden de olijven gewassen waarna het daadwerkelijke persen kan beginnen:
Eerste stap: Persen tot eenpastavanolie, compotevanolie, water envaste delen.
Tweede stap: Knedenvan depulp vanolie.
Derde stap: Extractie: het scheiden van devloeibare fase, de olie-water emulsie,van devaste fase, het residu (de schillen, de pulp,  de zaden en fragmenten van de pitten).
Vierde stap: Scheiding van olijfolie van water d.m.v. centrifuge.

In Umbrië zijn er diverse type olijfbomen. In onze olijfgaard hebben we alleen de boomsoorten die deel uit maken van DOP Umbria:leccino, frantoiano, moraiolo, met alle drie hun eigen smaak van licht tot sterk. Hierdoor zijn ze voor verschillende doeleinden bruikbaar. De wat lichtere leccino bijvoorbeeld voor de bereiding van vis terwijl je voor een ‘bruschetta all’olio’ juist een zwaardere moraiolo zal gebruiken. Ze worden alle drie als monocultivar verkocht maar daarnaast verkopen we ook een mix van deze drie oliën. Door de oliën te mixen hebben we een olie gecreëerd met een zeer complete smaak, die te gebruiken is voor alle type bereidingen. Tot slot hebben we twee condimenten gemaakt op basis van de mix van olijfolie gearomatiseerd met rosmarijn en peroncino.